Sushi w Polsce – z pokorą

Japonia kojarzy się z kwitnącą wiśnią, zieloną herbatą i sushi. Czy tego chce, czy nie ? to trzy symbole tego kraju, który Polakom wydaje się być niezwykle egzotyczny i daleki. Skoro jednak tradycja picia herbaty oraz jedzenia maków przebiła się do Polski i szturmem zdobyła nasz gastronomiczny rynek, to znak, że musi być w tym coś? wyjątkowego.

Suszarnie rozpleniły się lotem błyskawicy. Wciąż kojarzą się z czymś ekskluzywnym i wyszukanym, ale ten mit zaczyna się chwiać. Bo sushi, proszę państwa, to jedzenie nad wyraz proste. Jego siła rażenia mieści się w sztuce przygotowania i połączenia składników doskonałych: ryżu i ryby. Wszystko, co mieści się wokół, to jedynie dodatek.

Fot. Michał Dąbek

Sushi Master z pokorą

Radek Piwowar to Sushi Master, choć on sam na to określenie reaguje raczej alergicznie.

– Lepiej mówić raczej Sushi Maker, bo nikt z nas nie powinien się tytułować mistrzem ? powiada bez fałszywej skromności.

Taka myśl przyświeca wszystkim `suszakom`, którzy działają w Polsce. A przynajmniej tym, którzy do robienia sushi podchodzą poważnie.

Fot. Michał Dąbek. 

No właśnie. Prawdziwy Sushi Master to wcale nie ?kucharz?! Niech ktoś tak spróbuje nazwać suszaka, a obrazi go znacząco. Bo suszak to ktoś, kto żywi wielki szacunek do kultury Japonii i sushi. Wiedzę japońskich mistrzów traktuje z nabożeństwem i namaszczeniem. Kręcenie rolek, jeżeli tak można powiedzieć, to zajęcie dalece wykraczające poza sferę kulinarną. Przygotowanie sushi stanowi kompilację wiedzy, umiejętności, pasji i? pokory. To właśnie ta ostatnia ma największe znaczenie. Bez niej żadne sushi nie będzie smakowało.

Jak zostać Suszakiem

Jarek Kaniewski kręci sushi od 10 lat. Doświadczenie zdobywał razem z Radkiem, a po wielu latach znów pracują ramię w ramię, w Besuto Sushi Bar, warszawskiej suszarni.

Przez dekadę nauczyli się wiele. Śmiało mogliby tytułować się mistrzami, ale nie. Wciąż uważają, że ich doświadczenie to kropla w morzu. Owszem, szkolili ich najlepsi. Owszem, kręcą i tną rolki doskonałe, niejeden im zazdrości. Jednak kultura sushi opiera się na smakowaniu i doświadczaniu, a nie przechwałkach. Czy więc można zostać Sushi Masterem/Makerem? Teoretycznie tak, praktycznie: zawsze jest coś, czego się można nauczyć. Zwłaszcza spoglądając na tak niedoścignione autorytety, jak na przykład zdobywca gwiazdek Michelina, Jiro.

Nóż. Mój nóż, jedyny

Polscy Sushi Masterzy chłoną wiedzę od idoli i strzegą swych sekretów, jak oka w głowie. Największym atrybutem, poza talentem, jest nóż. I to jaki! Ceny zaczynają się od kilkuset złotych, a kończą na tysiącach. Taki nóż musi być specjalnie dobrany, ze stali. Idealnie wyważony. I co najważniejsze: naostrzony pod rękę konkretnego suszaka!

– Moim nożem Jarek sushi nie pokroi ? opowiada Adam Zarychta, który właśnie zakupił nowe cudo. Cieszył się jak dziecko na przybycie noża, a kiedy już go otrzymał, spoglądał długo, jak na relikwię.

– Mój nóż, w końcu jest! ? ekscytuje się. Kroi nim rolki z zabójczą precyzją. I podobnie, jak koledzy, nosi go ze sobą w plecaku. Zrobił dla niego etui, chroni go przed światem, jak skarb. Nóż to jeden z sekretów dobrego sushi. A co poza tym?

Nigiri. Doskonałość w prostocie

– Japończycy najbardziej cenią nigiri ? mówi Adam z pełnym przekonaniem. ? To nie jest ?przekombinowane? sushi z dużą ilością dodatków, ale to, co najważniejsze: doskonały ryż i surowa ryba.

Otóż to. Nigiri jest esencją kultury sushi. Dobrze zrobiony ryż, przygotowany według receptury opracowanej przez każdą suszarnię, to podstawa. Jego smak jest unikalny. A ryba, pokrojona w cieniutki plasterek, to przysłowiowa wisienka na torcie. Królowa. Właśnie tak zaczynała się kultura sushi: od kulki ryżu. Można patrzeć bez końca, jak zwinne ręce Radka lepią kulki, jedną za drugą i układają na niej łososia.

Fot. Michał Dąbek

Tak przygotowane nigiri potrzebuje jeszcze tylko jednego: sosu sojowego i wasabi. Taka kompozycja niewoli kubki smakowe.

Bogactwo ryżowych maków

Oczywiście sushi to nie tylko nigiri. To również słynne maki, wypełnione warzywami, rybami i sosami. Każda szanująca suszarnia ma swoje pomysły na rolki, choć żadna nie ucieknie przed klasyką. Wobec klasyki trzeba mieć szacunek, ona stanowi wzór i ideał, który stale trzeba gonić.

Jednak pole do popisu jest spore. Sekretnie opracowywane receptury. Suszarnie nie kupują wszystkiego na gotowe. Nie tak się to robi. Uwarzyć trzeba samodzielnie, choć roboty z tym co nie miara. Tak na przykład powstaje słodki sos Besuto. Gotuje się godzinami w wielkim garze, by ostatecznie stać się dopełnieniem dla rolki z pieczonym łososiem.

Nie proś mnie o widelec

Najbardziej lubię, jak ludzie proszą o widelec ? marszczy czoło Radek. ? Sushi je się pałeczkami, a w Japonii najczęściej używa się palców.

Ignorancja dla japońskiej etykiety w oczy kole, bo ludzie wciąż nie wiedzą, że sushi to nie tylko jedzenie. To cały obrządek i hołd oddawany spożywaniu posiłku. Żaden widelec się do tego nie nadaje. Im prościej, tym lepiej.

– Kiedyś jedna pani zbeształa mnie, że jej zepsutą rybę podałem ? opowiada dalej Radek. ? Panie, mówi do mnie, pan nie wie, jak świeży tuńczyk wygląda?! Jest szary, a pan mi tu różowy daje!

Cóż. Puszkowany tuńczyk do rolki wejść nie może, przykro nam. Ale skoro pani wie lepiej.

Polskie sushi, japoński wzór

Suszaki marzą, żeby kiedyś zobaczyć Japonię na własne oczy. Czytają, obserwują, uczą się. Śledzą Kraj Kwitnącej Wiśni. Są dumni z każdej rolki i ciągle myślą, jak je udoskonalić. Ich operowanie nożem wzbudza ciarki u gości siedzących przy barze. Ciach, ciach, ciach. Szybo i precyzyjnie. Blizn na rękach nie brakuje, ale kto się nie sparzy, ten się nie nauczy.

Kultura sushi w Polsce kwitnie i co ciekawe ? wciąż pozostaje w pewnym sensie ?nieskomercjalizowana?. Dobrych, pokornych suszarni nie brakuje. Sushi Masterzy to nie ludzie z przypadku, ale ci, którzy chcą się uczyć i wiedzą, z czym mają do czynienia.

Autor: Danuta Awolusi

Fot.: Michał Dąbek