Smakuj Indie

Nie sposób w jednym artykule napisać o całej kuchni Indii. O smakach tego kraju powstają książki, które rzadko wyczerpują temat. Dzieje się tak może dlatego, że jest to kraj o powierzchni zbliżonej do Europy, gdzie występują prawie wszystkie krainy geograficzne. Rajskie plaże, pustynie, tropikalne lasy, przykryte białym puchem szczyty Himalajów – wszystko w obrębie granic jednego państwa. Państwa zamieszkałego przez 1,2 miliarda ludzi! Nietrudno sobie zatem wyobrazić bogactwo produktów, składników i przypraw, o których zapewne marzy niejeden szef kuchni.

Indie. Trzy stany smaków 

Wpływy różnych tradycji kulturowych, obyczajowych i religijnych w dużej mierze przekładają się na smaki, jakie można spotkać w Indiach. Kulinarnie Indie dzielą się na trzy regiony: północ, centrum i południe. Zaś różnice kulturowe, geograficzne czy religijnie między tymi regionami są tak duże, że można odnieść wrażenie, że są to oddzielne kraje.

 

 

 

Przyprawy mają znaczenie

Bogactwo smaku indyjskich dań opiera się przede wszystkim na przyprawach. Hindusi jak nikt inny na świecie, potrafią tak nimi zamieszać, że powstają z tego prawdziwe kulinarne cuda. Ilości przypraw, miażdżonych w moździerzu i dodawanych do dań curry nie sposób zliczyć. Sama przyznam, że o istnieniu wielu z nich dowiedziałam się dopiero podczas wyprawy po Indiach.

Kuchnia północy to silne wpływy Islamu. Wegetarianizm nie jest tam tak rozpowszechniony, jak to ma miejsce w południowej części Indii. Popularne są dania z kurczakiem czy jagnięciną. Natomiast z powodów religijnych, praktycznie wcale nie spożywa się wieprzowiny (w niektórych miastach jest całkiem zakazana, lub popularna wśród najniższych kast). Ziarna są jedną z podstaw kuchni tego regionu. Bardzo popularny jest chleb, który towarzyszy praktycznie przy każdym posiłku. Są to kultowenaany, parathas, chapati i roti.

Ważnym składnikiem kuchni północnych Indii są rośliny strączkowe, powszechnie nazywane dale. Bogactwo i różnorodność dań z ciecierzycy, fasoli czy soczewicy jest zadziwiająca. Do wielu posiłków dodaje się jogurt, curd (indyjskie zsiadłe mleko), maślankę, czy przepyszny panner (rodzaj domowego twarogu wytwarzanego z mleka krowiego, zakwaszonego sokiem z cytryny lub limonki). Najpopularniejszą wśród przypraw jest sucha mieszanka o nazwie garam masala, co w wolnym tłumaczeniu znaczy nic innego jak 'gorące przyprawy’. Mieszanka może nie jest piekielnie ostra, ale bardzo aromatyczna. Jej podstawę stanowią; kminek, gałka muszkatołowa, cynamon, czarny pieprz, chili, kardamon, koper włoski, kozieradka i kolendra. Przyprawy te są mielone na proszek a następnie rzucane na gorącą, suchą patelnię.

 

 

Środkowe Indie

Kuchnia środkowych Indii bazuje przede wszystkim na rybach. Wśród przypraw dominują kumin, ziarna kolendry, gorczyca, liście curry, czy tamarynd. Podstawą tamtejszej kuchni jest ryż (Indie są jednym z ważniejszych eksporterów ryżu). Przepyszny ryż basmati (cudo!) czy ryż patna, o lekko orzechowym posmaku, to doskonałości regionu. Z ryżem miesza się odpowiednie przyprawy i powstają takie cuda jak aromatyczne biryani czy pulao. Prym jednak wiedzie Hyderabad Biryani (ryż z przyprawami; liście curry, tamarynd i tradycyjny moghulski sposób gotowania) często mieszany z szafranem, tworzy poezję smaków. Pisząc o kulinarnych tradycjach centralnej części Indii nie sposób nie wspomnieć o herbacie. To właśnie na wschodnich krańcach centralnych Indii, znajduje się region Assam z miejscowością Darjeeling – mekką wszystkich herbaciarzy.

Indie południowe

Południe Indii, najcieplejsze, najchętniej odwiedzane przez turystów chcących poleżeć sobie na rajskiej plaży pod palemką. Zdecydowanie urlopowy, wakacyjny klimat czuć i widać także w kuchni. Dania są lekkie i orzeźwiające, oparte głównie na owocach, warzywach, świeżo wyciskanych sokach, gotowanych na bazie mleka kokosowego. Prym wiodą także dania wegetariańskie. Wybrzeże rejonu Goa obfitują w ryby i owoce morza. Ryż, podobnie jak w środkowej części Indii jest podstawą niemalże każdego posiłku. Używa się przede wszystkim świeżych przypraw, a nie suszonych, jak to ma miejsce na północy kraju. Świeży kardamon, tamarynd, laska wanilii, imbir, liście curry, świeże chilli. Popularnym daniem jest sambar, bardzo gęsta zupa na bazie warzyw, której głównym składnikiem, oprócz przypraw, jest nikła indyjska i tamarynd. Zupę serwuje się nawet na śniadanie, jako dodatek do dosa.

Jednak niezależnie od regionu, prawie na każdej ulicy można spotkać ulicznych kucharzy, którzy na improwizowanych paleniskach serwują przekąski. Smażone w głębokim tłuszczu samosy (mączny pierożek, z warzywnym nadzieniem), czy idlis (bułeczki z czarnej soczewicy i ryżu) lub ziemniaczane aloo ki tikki. Powyższe przysmaki są dostępne niemal o każdej porze dnia aż do późna w nocy. Zaś przepyszne dosa (naleśniki z mąki ryżowej i ciecierzycy) są popularne jako danie śniadaniowe.

Jeśli już Wam leci ślinka i macie chęć na aromatyczną podróż kulinarną, poniżej serwuję Wam moje przepisy na dania inspirowane Indiami, które z powodzeniem możecie przygotować we własnej kuchni. Przepis na klasyczny chlebek indyjski parathas, oraz kalafior z żółtą gorczycą. Smacznego!

Przepis na klasyczny chlebek indyjski parathas

 

 

 

 

Składniki:

200 g mąki pszennej
200g mąki razowej
200 ml mleka
2 łyżki oliwy z oliwek
szczypta soli

Wykonanie:
Połączyć wszystkie składniki w głębokiej misce i zagnieść na miękkie ciasto. Ciasto podzielić na 4 równe porcje. Na podsypanym mąką blacie, rozwałkować ciasto na kształt okrągłych placków o grubości pół centymetra. Patelnię rozgrzać, bez tłuszczu i każdy placek piec po obu stronach, około 2 minuty z każdej strony. Podawać z curry, piklami, albo jeść po prostu bez niczego, zamaczając chlebki w oliwie.

 

Kalafior z żółtą gorczycą

 

 

 

Składniki na dwie porcje:

jeden kalafior
cebula (drobno pocięta)
ząbek czosnku
trzy pomidory (bez skórki)
100 ml mleka kokosowego lub jogurtu naturalnego
łyżeczka oleju kokosowego
świeża kolendra
Przyprawy:
łyżeczka ziaren żółtej gorczycy
łyżeczka kurkumy
pół łyżeczki kuminu
½ łyżeczki pieprzu cayenne

Kalafior podzielony na różyczki gotujemy al dente w osolonej wodzie. W tym samym czasie na patelni na oleju kokosowym podsmażamy drobno posiekaną cebulę z czosnkiem, dodajemy przyprawy: gorczycę, kurkumę, kumin, pieprz cayenne. Dokładnie mieszamy. Dodajemy drobno pocięte pomidory, mleko kokosowe i/lub jogurt naturalny. Po kilku minutach dodajemy kalafior i gotujemy kolejne 5 minut. Tuż przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą.
Tekst, zdjęcia Dorota (travelnauci)

Więcej o Indiach i nie tylko możecie poczytać na travelnauci.blogspot.com.au, a po więcej przepisów inspirowanych podróżami zapraszam na: tasty-point.blogspot.com.au