Kuchnia koreańska

Jak zapewne zdajecie sobie sprawę, kuchni żadnego narodu nie da się przedstawić na trzech czy nawet trzydziestu stronach maszynopisu. Dotyczy to w szczególności kuchni koreańskiej, która jest w znacznym stopniu zregionalizowana, znajduje się pod silnym wpływem krajów ościennych ? przede wszystkim Japonii i Chin, oraz czerpie pełnymi garściami ze spiżarni natury. Jako, że (przynajmniej na razie) nie mam ambicji by zostać koreańską Lucyną Ćwierczakiewiczową, w niniejszym artykule ograniczę się do zmierzenia się z jednym z podstawowych mitów na temat koreańskiej kuchni oraz przedstawię jej sześć filarów.

Ostra, bardzo ostra,? koreańska?

Jeśli zapytacie pierwszego z brzegu podróżnika, co sądzi o kuchni koreańskiej, zapewne bez wahania odpowie: ?Piekielnie ostra!?. To samo powie wam z nieskrywaną dumą każdy Koreańczyk. W rezultacie, ostrość kuchni koreańskiej urosła do rangi mitu: wielu cudzoziemców ? nawet nie spróbowawszy danej potrawy ? prosi o jej łagodniejszą wersję, a lokalni restauratorzy sami z siebie przygotowują dania doprawione według swojego wyobrażenia na temat europejskich czy amerykańskich gustów.

Jak jest naprawdę z tą ostrością? Faktycznie, składnikiem wielu koreańskich potraw są ostre papryczki chili ? gochu, po wysuszeniu wykorzystywane jako przyprawa w formie proszku ? gochugaru, lub pasty ? gochujang. Koreańskie gochu jest ostre, ale w mojej opinii wciąż daleko mu pod tym względem do wietnamskiego chili, które jest dla mnie kulinarnym odpowiednikiem wzorca metra z S?vres. Poza tym, jak w każdym innym społeczeństwie, także wśród Koreańczyków jest wiele osób, które nie tolerują pikantnych potraw, a spora część cudzoziemców bez mrugnięcia okiem przełknie dania, które nawet przez miejscowych uznawane są za bardzo ostre. Wreszcie, gochu ? nawet dodane w dużej ilości ? nie tylko nie neutralizuje, ale wręcz uwypukla bogactwo pozostałych smaków koreańskiej kuchni.

 

Filary koreańskiej kuchni

Dań kuchni koreańskiej jest prawdopodobnie więcej niż mieszkańców Seulu ? metropolii zamieszkałej przez blisko połowę obywateli Korei Południowej. Wynika to z faktu, że każdy posiłek oprócz dania głównego ? siksa, zawiera również niezliczoną ilość drobnych przystawek ? banchan. Tym niemniej, po długich przemyśleniach udało mi się (chyba) zidentyfikować składniki, które wchodzą w skład każdego posiłku ? swoiste filary koreańskiej kuchni.

Kimchi

Koreańczycy są mistrzami fermentacji. Po dwuletnim pobycie w Korei mam wrażenie, że mieszkańcy tego kraju potrafią drogą naturalnej fermentacji zakonserwować dosłownie wszystko, co nadaje się (lub nie) do jedzenia, wliczając w to całe kraby czy rybi przewód pokarmowy! Nic więc dziwnego, że technika wytwarzania kiszonej kapusty, czyli kimchi, jest w Korei znana od stuleci, a według Kimchi Field Museum w Seulu (tak – kimchi doczekała się nawet dedykowanego muzeum ), liczba znanych na Półwyspie Koreańskim odmian kimchi wynosi co najmniej 187! W klasycznej wersji, kimchi przygotowywana jest na bazie kapusty pekińskiej, przy czym ? uwaga ? nie rozdrobnionej jak nasza swojska biała kapusta, lecz w główkach.

Po umyciu i nasoleniu, do kapusty dodawana jest zalewa, której głównymi składnikami są: skrobia (zwykle kleik ryżowy), solone i fermentowane owoce morza (najczęściej drobne krewetki lub anchois) oraz wysuszone i rozdrobnione ostre papryczki gochu. To właśnie dodatkowi gochu zawdzięcza kimchi swój czerwony kolor i ostry smak. Oprócz tych ?klasycznych? składników, do kimchi można dodać praktycznie wszystko ? nie darmo mówi się, że smaków kimchi jest tyle, ile gospodyń ją przygotowujących? Oprócz kapusty pekińskiej, w kimchi możemy więc też znaleźć pokrojoną w kawałki koreańską rzodkiew, rozdrobniony imbir, czosnek, dymkę, a także? ostrygi, kawałki ryb czy nawet mięso kraba! Nie ma chyba koreańskiej restauracji, w której jako przystawki nie podano by co najmniej jednej odmiany kimchi. Na bazie kimchi przygotowywane są też takie ?flagowe? dania kuchni koreańskiej jak chociażby treściwa zupa, kimchijjigae. Nic więc dziwnego, że według różnych źródeł, przeciętne spożycie kimchi w Korei Południowej jest szacowane na 18-25 kg na osobę rocznie!

Ryż

Nie przypominam sobie koreańskiego posiłku, w skład którego nie wchodziłby ryż. Co więcej, w języku koreańskim zarówno ryż jak i posiłek określane są tym samym słowem ? bap! Uprawiany w Korei ryż, należący do tzw. odmiany japońskiej, ma krótsze i bardziej zaokrąglone ziarna niż dobrze znany w Polsce ryż odmiany indyjskiej, a po ugotowaniu jest bardziej kleisty.

Ryż to nie tylko dodatek do różnych koreańskich dań, ale także ? a może przede wszystkim ? główny składnik wielu potraw. Na jego bazie przygotowywane są chociażby takie ?klasyki? kuchni koreańskiej jak bibimbap ? ryż wymieszany z różnymi dodatkami, w tym świeżymi warzywami, mięsem i jajkiem, doprawiony sowicie pikantną pastą gochujang, czy kimbap ? ryżowe rolki zawinięte w suszone wodorosty, które jako żywo przypominają ?swojskie? sushi ? z tym, że rybę zastąpiono mięsem, warzywami i smażonym jajkiem. Kleisty ryż to również surowiec z którego przygotowuje się tzw. ?ciastka? ryżowe ? tteok. Podawane w ostrym sosie na bazie pasty gochujang ciastka ryżowe, to mój ulubiony koreański fast-food, tteokbokki. Jednak ciastka ryżowe mogą też być serwowane na słodko, jako deser.

Makaron

Zwykły (czyt. jajeczny) makaron jest w Korei passe. Nawet jeśli gdziekolwiek podawany jest makaron z pszennej mąki, to nie zawiera on jajek. Ale pszenne noodle to tylko wierzchołek góry? makaronowej. Równie popularny jest makaron ryżowy, z mąki gryczanej, a także tzw. glass noodle, czyli półprzezroczyste i nieco ciągliwe noodle przygotowane ze? skrobi słodkich ziemniaków lub fasoli mung. Inaczej niż w Italii, koreański makaron nie występuje w licznych fantazyjnych kształtach. Rozumowanie jest proste: makaron powinien być długi niczym? makaron. Co w żadnym razie nie oznacza, że jest nudno: oprócz typowych noodli przypominających spaghetti, czyli guksu, na koreańskie stoły trafia też nieco grubszy odpowiednik swojskiej krajanki ? kalguksu, dobrze znany nam z tzw. ?chińskich? zupek makaron instant ? ramen, oraz grube elastyczne kluski rodem z Japonii ? udon.

 

Makaron podaje się na ciepło ? zazwyczaj w zupie, najczęściej bardzo pikantnej. Jednak w upalne letnie dni, gorącą zupę często zastępuje zimny bulion. Zamiast spożywać makaron z zupą, można wymieszać go z warzywami, mięsem lub rybą, doprawiając do smaku pastą gochujang ? w ten sposób powstaje bibimguksu.

Zupy

Prawdziwy Koreańczyk nie wyobraża sobie posiłku bez zupy. I choć w tradycyjnych koreańskich restauracjach oferujących tzw. course menu na stole pojawiają się jedna po drugiej coraz to bardziej wymyślne potrawy, wszyscy goście wyczekują w napięciu na grande finale, czyli? zupę.

 

W zależności od tego, jak bardzo są treściwe, wśród koreańskich zup można wyróżnić guk lub tang ? rzadsze zupy na bazie bulionu, które zawsze podaje się w towarzystwie ryżu, oraz znacznie gęstsze jjigae, które w Polsce nazwalibyśmy polewką. Wyrazem miłości Koreańczyków do zup jest fakt, że w każdym z licznych sklepów całodobowych (a także w salonikach klasy biznes na lotniskach) poczesne miejsce zajmują kubki z zupami instant z makaronem ramen, które można przygotować i zjeść na miejscu. Jednak dużo smaczniejsze (i zdrowsze) są domowe zupy, np. gulgukbap ? bulion z ostrygami i ryżem, czy bardziej treściwe kimchijiggae i doenjangjiggae ? polewki przygotowane odpowiednio na bazie kimchi i pasty ze sfermentowanych ziaren soi ? doenjang.

 

Mięso

Odkąd Korea Południowa stanęła gospodarczo na nogi, jednym z filarów tutejszej kuchni stało się mięso. Współcześni Koreańczycy, szczególnie młodsze pokolenie, to niepoprawni mięsożercy. Na koreańskich stołach zadomowiły się na dobre wołowina, wieprzowina i drób. Zapytany o flagowe koreańskie danie, przeciętny cudzoziemiec ? szczególnie taki, który nie wychylił nosa poza Seul ? wskaże na bulgogi, czyli pokrojoną w drobne paski wołowinę, zamarynowaną w sosie sojowym i usmażoną na grillu. Miłość do mięsa znalazła odzwierciedlenie w menu koreańskiego McDonald?s, w którym poczesne miejsce zajmuje bulgogi-burger. Coraz częściej też, miejscem zakrapianych lokalnym alkoholem soju spotkań kolegów z pracy, czy nawet (o zgrozo!) randek, są tzw. gogi-jip, czyli restauracje, w których biesiadnicy sami przyrządzają surowe mięso na grillu zamontowanym w blacie ich stolika.

Dary natury

Na szczęście, istnieje alternatywa dla mięsa. Koreańczycy ? szczególnie osoby ze starszego pokolenia, które przeżyło wojnę koreańską i doświadczyło powojennej biedy ? są bardzo gospodarni. Dlatego do perfekcji opanowali sztukę wykorzystywania w celach spożywczych wszystkiego co dała im matka natura. A dała im sporo: Koreę oblewają wody trzech mórz będących niewyczerpanym (chyba) źródłem ryb i owoców morza, a 70% powierzchni kraju to góry, na których zboczach rosną liczne z pozoru niejadalne rośliny ? w rękach utalentowanej gospodyni zmieniające się w aromatyczne przystawki lub dodatki do dań głównych. Dzięki temu w Korei można skosztować prawdziwych rarytasów prosto z morza ? nie tylko ?prozaicznych? małży, krabów i krewetek, ale również ośmiornic, kałamarnic, ostryg, ślimaków, osłonic, strzykw czy jeżowców, a na przystawkę spróbować chociażby smażonych pędów paproci ? gosari.

 

Smacznego!

Uwierzcie mi, opisanie smaków Korei na niespełna trzech stronach maszynopisu nie było zadaniem łatwym! Zauważcie, że wspomniałem o zaledwie jednej spośród 187 oficjalnie rozpoznawanych odmian kimchi. Pominąłem też całkiem rolę tofu, które w Korei występuje w co najmniej trzech odmianach, potraktowałem po macoszemu niespotykane w Europie grzyby i warzywa, oraz nie wspomniałem ani słowem o potrawach typowych dla portowego miasta Pohang, w którym mieszkam. A na domiar wszystkiego – zgłodniałem! W związku z powyższym ? jeśli pozwolicie ? oddalę się teraz w stronę lodówki, a o bardziej wysublimowanych koreańskich smakach napiszę innym razem. Póki co ? smacznego, masissge deuseyo!